Jak vykostit kapra? 🐟
Tradiční vánoční ryba na našem trhu a štědrovečerní pochoutka, která by neměla chybět na vašem talíři je kapr. Ale znáte to – je to „samá kost“, co když nějakou spolknu a sváteční atmosféra a pohoda jsou rázem ty tam.
Poradíme vám, jak kapra připravit tak, aby jste si na něm pochutnali bez těchto obav.
Kapra je nutno předem zbavit života, vykuchat a odstranit ploutve a hlavu. Pokud se na to necítíte, jistě vám prodejci kaprů rádi za malou odměnu pomohou. Za mne je lépe koupit kapra s šupinami, šupiny jdou stáhnout lépe a pod nimi vám zbyde i kůže, kterou je nutno na rybě ponechat. Postupujte tedy tak, že rybu položíte na dřevěné prkénko a utěrku, aby neklouzala, naříznete hned u ocasu proti směru růstu šupin a jemnými tahy ořezáváte pruh šupin v šířce cca 5cm až k hlavě. Potřebujete na to vostrý nůž, já zde rád sáhnu po noži s delší. Úzkou čepelí typu sashimi.
Takto postupujeme pruh po pruhu, až se nám jednu polovinu podaří šupin zcela zbavit. Jen dávejte pozor, aby řezy nebyli moc hluboké a nešli pod kůži – jakmile se objeví červené maso, jste už hluboko! Trochu vás potrápí část na břiše, kde jsou šupiny drobnější, ale při troše obratnosti a trpělivosti bude vítězství vaše. Kapra otočte očištěnou plochou na utěrku a to samé zopakujte i z druhé strany.
Jakmile bude ryba bez šupin, půjdeme na filety. Nařízneme ji z hřbetní části podél páteře po celé délce od hlavy až po ocas a opatrně odřezáváme podél hrudních kostí až k břichu. Chvilku vám to zabere, ale nebojte, rybí anatomie není složitá. Snažte se čepel nože držet spíše šikmo proti hrudním kůstkám, jakmile byste otočili čepel na opačnou stranu filet proříznete!
No a pokud se povedlo, pokračujte i s druhým bokem ryby, druhý filet už vám půjde lépe.
Nakonec by vám tedy měli zbýt dva filet a páteřní část s hrudními kůstkami – vše použijte na rybí vývar (fumet) do báječné rybí polévky.
Filety stále obsahují dlouhé tenké kůstky, takzvané ypsilonky – to jsou právě ty, které nás zlobí při jídle. Bohužel není možné je vytahat pinzetou na rybí kosti jako třeba u lososa, proto musíme zvolit trochu jinou metodu. Filet si položíme kůží dolu a nožem s vyšší čepelí provedeme řezy od ocasu k hlavě po celé délce filetu ale pozor! Řez nesmíme vést až dolu, je to vlastně jen takové naříznutí, které končí cca 5mm od kůže. Stejný řez uděláme hned cca půl centimetru pod ním a takto postupujeme přes celý filet. V podstatě z ryby uděláme takového ježka. Těmito řezy překrájíme malé kůstky tak, že sice v rybě zůstanou, ale nebudeme je při jídle cítit a nijak nám neublíží.
A teď už můžeme z filetu nakrájet jednotlivé díly nožem s delší čepelí typu Chefknife, a je hotovo – tedy samozřejmě skoro hotovo. Já si takto filety vždy připravím už den předem, nasolím je a prokapu citronovou šťávou a nechám v lednici odležet, Díky tomu, že máme maso vlastně nařezané se ryba dobře prochutí až dovnitř a díky citronu pěkně zkřehne. No, a na štědrý večer už stačí filety obalit v trojobalu, pěkně dozlatova usmažit a pořádnou porcí bramborového salátu, bez kterého prostě Vánoce nejsou Vánocemi se bez obav pořádně nacpat.
Tak ať se dílo podaří, přejeme Vám dobrou chuť u Vánočního kapra a Vostrý Vánoce!